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(洛陽水席 )

今日與一群好友供享佳餚, 在台北近郊的山間裡, 有這一家餐廳, 以食養觀念出發, 以幾道水席方式呈現, 再配以山林樹間景色, 繪 出宋朝理學書院的調性。

洛陽水席名店真不同

洛陽水席

     到過洛陽的人，不管尊卑高低，喜歡不喜歡，對於洛陽水席，總有深刻的印象——那普普通通的蘿蔔，那家家都可以成堆兒買的大白菜，怎麼就成了大宴中的風景？怎麼就可以成為名吃？怎麼就讓洛陽人那樣津津樂道？

　　洛陽人談到洛陽水席，正如鄭州人談到鄭州燴面、開封人談到開封小吃，那是發自本真的一種熱愛。但洛陽人愛得更絕，愛得不分南北。他們管洛陽水席叫“洛陽三絕”之一，抬高到與龍門石窟這個世界歷史文化遺產、國花洛陽牡丹並駕齊驅。

　　在洛陽，三五朋友，一二知己，下了班或是在路上相遇了，常常一句話便衝口而出：咱吃水席去吧。

　　據說，洛陽水席與武皇有關

　 　“‘洛陽水席’距今已有一千多年的歷史了，傳說隋唐時期，為獲取上流社會的支援，僧尼們潛心研製精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族食膩了雞 鴨魚肉、山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽，味道新鮮，於是這素食湯菜和製作方法被帶入宮中，傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮筵和官 場的大雅之堂。隨後一些講排場、擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筵席上，這就是洛陽水席的起源和雛形。”對於“水席”有著一定研究的洛陽 市真不同飯店有限責任公司李彥庭副總經理說，“洛陽是九朝古都，名聞遐邇的歷史文化名城，洛陽所特有的‘洛陽水席’，也蘊含著悠久的歷史文化積澱。”

　 　據說，洛陽“水席”的馳名，與女皇武則天有關。武則天建立武周政權後，十分重視農業生產，注重從中小地主和社會下層選拔官吏，大力打擊豪強勢力，使社會 矛盾得到一定的緩和，有利於國家穩定和經濟發展。但是均田制日漸破壞，大批農民離開土地，社會矛盾又日漸尖銳化，統治階級內部爭權奪利越來越厲害。身為一 國之君，女皇武則天採取了一系列措施，想治理好國家。她多次離開長安，到外地巡察了解民情。

　　有一次武則天巡視洛陽，洛陽的地方長官就 以“水席”供奉，吃膩了山珍海味的武則天品嘗了這葷素混做、花樣眾多、清新可口的宴席，不僅自己讚不絕口，還詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡， 當然都隨聲附和。由於武則天的竭力推介，水席就從民間進入了宮廷，每逢有什麼喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席登上了大雅之堂。臣僚們群起仿傚，官 場上的宴請，也多用水席，因此唐代就把水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。由於在宮廷和官府的盛行，水席變得更為普及，製作技術、花樣造型等也更豐富了。

　 　洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以他物假充燕窩而製成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。傳說武則天稱 帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麼麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關 外一塊菜地里長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個異常大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜，遂命皇宮禦廚將之做 菜，想一嘗異味。蘿蔔能做什麼好菜呢？但女皇之命又不敢不遵，禦廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了多道加工，並摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嘗 之後，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的功能表上就加了“假燕菜”，成為武則天經常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好，影響 了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。 上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，使得“假燕菜”成為一種飲食時尚，並極大地影響了民間的飲食習慣，人們不論婚喪嫁娶，還是待客宴友，都把“假燕 菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

　　“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說、嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，形成更鮮明的洛陽特色。

　 　1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀訪問，為了讓外國客人吃得高興，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”， 與往常不同，端上桌的燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯麵之上，使其更顯得雍容華貴，吉祥如意，菜香花鮮，貴賓們一致拍手叫絕，周總理也風 趣地說道：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來！”就這樣，人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

　　水席也可能是比丘尼所創

　　實際上，洛陽水席各道菜的來歷，除了附會的傳說，沒人能真正說得清。

　 　按照現在的說法，“洛陽水席”全席共有三八二十四件組成，簡稱“三八席”。因仿製官府的製作方法，因而又叫“官場席”。“洛陽水席”二十四道菜，即八個 冷盤，四個大件，八個中件和四個壓桌菜。八個冷盤，一般是四葷四素。每上一個大件，伴隨兩個中件，叫陪補菜或調味菜。美其名曰“帶子上朝”。

　 　“洛陽水席”最有名的菜“洛陽燕菜”，除了有關武則天“大蘿蔔”的傳說，還有兩種說法，一說是武則天在和皇后的權利爭鬥中，因惹怒皇后，皇后身邊的大臣 就勸皇后賜給武則天一杯毒酒，將她拋屍野外，也許是武則天不該亡，也許是太監毒下得少，被扔到荒郊野外的武則天半夜時分慢慢醒來，此時她又饑又渴，但身邊 只有蘿蔔，便隨手拔了一個，吃了下去，而蘿蔔有排毒功效，就這樣，武則天保住了一條命，後來回宮後，她便讓大臣做蘿蔔宴，武則天吃後說就像燕窩一樣，就這 樣燕菜產生了。

　　還有一種傳說是名噪一時的素菜名師比丘尼梵正大師所創。

　　只不過前一種傳說帶點兒神奇和美麗的成分，又符合人們的審美情趣，才廣為流傳。

　 　梵正，五代時尼姑、著名女廚師，堪稱我國大型風景花色拼盤的創始人。梵正烹制的菜肴十分精美。據北宋人陶谷的隨便錄《清異錄》記載：“比丘尼梵正，庖制 精巧。用鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬菜，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”就是說梵正曾經用腌魚、燉肉、肉絲、肉脯、肉蓉、醬 瓜、菜蔬等，黃紅色彩相雜製成景物拼盤。如果座上有20位客人，她就每人做一隻風景盤，而20隻盤子合起來，就成了王維輞川別墅的圖景模型，稱“輞川圖小 樣”，將菜肴與造型藝術融于一體，菜中有山水，盤中溢詩歌，“秀色可餐”。

　　”洛陽水席”的別樣特色

　　實際上，按照相對科學的解釋，水席的產生，主要是由洛陽的地理環境決定的。

　 　“洛陽四面環山，瓜果稀少，因此民間官場多食湯類，往往把主副食放在一起烹調，煮成稠湯，一起餐食。這種飲食方式影響到宴席上，就逐步形成了以地方土特 產為原料，精心烹調而成的富有地方風味的‘水席’，這個形成過程也決定了水席的主要特點：葷素兩有，素菜葷做，有冷有熱，五味俱全。除此之外，還可以根據 各人的承受能力，配製出價格高低不一的套菜，因而又有‘經濟實惠，好吃不貴’的美名。”李彥庭說。

　　李彥庭解釋，所謂“水席”有兩個含意：一是每道菜離不開湯水；二是菜一道道地上，吃一道換一道，像流水一般。

　　與其他著名的宴席，如“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不一樣，已有上千年曆史的洛陽水席，整個宴席由24道菜肴構成，除八個冷盤的下酒菜外，其餘八碗、四件和四個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，色、味各異，別具一格。

　 　和其他地方的大宴相比，洛陽水席有著自己的特色，一是有葷有素，素菜葷做，以假亂真，有冷有熱，鹹、甜、酸、辣俱全。它可以根據設席者的經濟狀況靈活多 變。高檔次的可以取山珍海味作原料，低一點的一個豬頭便可以辦一桌水席。二是有湯有水。吃起來熱熱乎乎，適宜北方人口味。由於多用酸、甜、辣做調料，所以 南方人吃起來也頗感可口。三是上菜順序嚴格規定，搭配合理，選料認真，火候恰當。一年四季的色調也各有不同。大體上是冬重、夏淡、春翠、秋黃。

　 　歷史上，老“洛陽水席”有高檔、中檔和普通之分，高檔水席冷盤五葷三素：滷肉、白斬雞、虎皮蛋、*燒肉、黃膘肉、蓮菜、芹菜、花生米。四大件有燒三樣、 五柳魚、料子雞、八寶飯。八小件有：魷魚卷、炒蝦仁、辣子雞丁、鍋燒雞、生汆丸子、拔絲甜菜、銀耳湯、白菜卷。壓桌菜有：腐乳肉、蔥扒虎頭雞、洛陽燕菜、 海米燉白菜。

　　在製作方面，洛陽燕菜處處透著功夫，除了主料和輔料的嚴格要求外，洛陽燕菜要經過六道工序，首先要將大蘿蔔洗凈，切成細 絲。放冷水裏浸泡，用綠豆粉拌勻，攤在籠屜上，蒸五分鐘。然後取出蘿蔔絲，放涼。放入溫開水中泡開，撈出，灑鹽水，再上籠蒸透，取出備用；沸水焯肉絲，去 盡血水。將魷魚絲、海帶絲也放入沸水中略焯，撈出瀝幹水分；將海米放入紹酒中，使之漲發，變軟；將炒鍋放火上，加入雞湯。然後放入肉絲、海米、水發蹄筋 絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲和紫菜絲，加入紹酒，煮沸。最後再加入蘿蔔絲、雞絲及味精、精鹽，再燒沸。盛入大碗（海碗），淋上香油，放上香菜和韭菜段才 能上桌。